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De la préparation à la livraison, itinéraire d'un repas à la cantine

Education - Publiée le 05/09/2018

Vous vous demandez parfois comment sont préparés les repas distribués dans les cantines de Clichy. Pour tout savoir, direction le SIVU (Syndicat intercommunal à vocation unique) CoCliCo (Colombes Clichy Collectivité). C’est ici dans l’une plus importantes cuisine centrale d’Île-de-France, installée à Colombes, que tout se passe…

Voir l'image en grand 1) Déchargement 

La livraison. Elle a lieu tous les jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2) Stockage frigo 

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Le stockage des produits se fait dans des frigos géants. Les produits sont répartis par type (fruits, laitages, viandes...). Le fonctionnement se fait en flux tendu. La cuisine dispose au maximum de deux jours de stock.

 

 

 

 

 

 

 

3 : PRÉPARATIONS  Voir l'image en grand


Salle de préparation des produits dits en liaison froide (les entrées par exemple). Les produits arrivent coupés et lavés. Les agents les assemblent et les préparent. Les assaisonnements sont préparés sur place.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4) MISE AU FOUR Voir l'image en grand


Préparation de plats chauds. Après avoir été mariné, le poulet est passé au four. Chaque groupe d’aliment a une fréquence à respecter. Par exemple pour les plats préparés, c’est au maximum trois fois par mois.

 

 

 

 

 

 

5) Mise en barquette  Voir l'image en grand


Une fois cuites, les cuisses de poulet sont mises en barquettes. Toutes les normes d’hygiène et de sécurité sont respectées, les agents portent des charlottes, des masques et des gants.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6) Suivi des barquettes  Voir l'image en grand


Les barquettes sont thermo-scellées et placées dans une cellule de refroidissement pour deux heures minimum. Les agents collent une étiquette sur laquelle figure le nom du produit, la date de fabrication, le temps de remise en température et la date limite de consommation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir l'image en grand7) Livraison

Arrivée du camion réfrigéré à l’école Jules Ferry

 

 

 

 

 

 

 

 

8) Test température plats école  Voir l'image en grand

Dans les offices de restauration de chaque école, les barquettes sont testées au niveau de la température pour vérifier que la chaîne du froid n’a pas été rompue. Les barquettes sont remises en température sur place par les agents municipaux de restauration.

 

 

 

 

 

 

9) Bon appétit ! Voir l'image en grand

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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