Le flan d’Amaury, star du petit écran

Le flan d’Amaury, star du petit écran

Commerce - Publié le 12 février 2021
Le flan boulangerie Palloy
C'était le seul gâteau qu'il proposait lors de son installation à Clichy, il y a 4 ans. Le flan de la boulangerie Palloy n'en finit plus, depuis, de faire parler de lui.

La raison de cette cohue ? En janvier, le reportage Le flan, un succès époustouflant sur France 5 mettait sur le devant de la scène le jeune boulanger aux méthodes atypiques et son flan, bien connu déjà des gourmands clichois. Une mise en lumière méritée.

Lors de son installation à Clichy il y a 4 ans, il affirmait sa volonté de proposer des pains au levain, sans additifs, des produits exclusivement de saison et tenait à proposer des desserts « de boulanger, car je ne suis pas pâtissier ».

De 2, ils sont aujourd’hui 10, s’activant entre la partie vente et le laboratoire. Et question technique, le jeune homme est resté sur sa lancée. « Je ne me positionne pas contre ce qui peut se faire ailleurs. Moi, c’est ma manière de faire, celle que j’ai choisie et qui correspond au métier que je veux exercer ».

Chez Amaury, le pain se prépare la veille, pour laisser au levain le temps de donner le goût et la texture de ses miches. Et chaque jour, la recette peut changer, suivant l’humidité de l’air, la température, la période de récolte du blé… Un travail qui le monopolise 7 jours sur 7.

« Je pourrais faire du pain très vite, avec de la levure. Mais cela n’a aucun intérêt, ni gustativement, ni nutritionnellement. Mon objectif, c’est de transformer les matières premières les plus brutes possibles. Et ce sont des matières vivantes, qui ne sont jamais chaque jour tout à fait identiques. » Sa farine est pure, « non corrigée » par son meunier.

Pour son flan, le premier dessert proposé à la vente dès son ouverture, la recette est la même : respect des circuits courts et matière brute. Chaque semaine, il part chercher ses œufs et son lait à la ferme, sans oublier d’apporter avec lui son pain rassis pour les vaches. Les coquilles de ses œufs sont récupérées par un de ses clients qui les valorise en produit anti-limace, au même titre que ses épluchures de légumes et de fruits pour en faire du compost. Sa vanille, il se la procure en Bourgogne, chez une productrice qui revend la vanille de ses champs familiaux malgaches. « Si tout le monde utilise les mêmes produits, ils finissent par se ressembler. Et cela donne des produits sans âme », explique-t-il dans le reportage.

De là à en faire tout un flan, très peu pour lui. Si le discret mais volubile boulanger a accepté cette mise en avant, c’est aussi car il espère que cela en incitera d’autres à faire de même.

Boulangerie Palloy
50, rue Palloy

Ouvert du mardi au vendredi de 7h à 18h, samedi de 8h à 18h et le dimanche de 8h à 13h.

Également sur le marché du centre le dimanche.

Localisation